W teatrze najczęściej tworzy groteskowe postacie, choć potrafi zagrać wszystko – tak mówią jego koledzy z macierzystego Starego Teatru w Krakowie. Swoje najważniejsze role zagrał u Kazimierza Dejmka, Jerzego Jarockiego, Krystiana Lupy, Grzegorza Jarzyny i Mikołaja Grabowskiego. U tego ostatniego zasłynął jako Gonzalo w "Trans-Atlantyku". A samego Gombrowicza Peszek nazywa swoim artystycznym demiurgiem.

Po raz pierwszy interpretował homoseksualistę Gonzala w 1981 roku w Teatrze im. Jaracza w Łodzi, był wtedy w zespole tego teatru. Spektakl we własnej adaptacji reżyserował właśnie Grabowski. – Homoseksualizm był w tym przedstawieniu wątkiem pobocznym. Z Grabowskim doszliśmy szybko do wniosku, że najbardziej interesująca w Gonzalu jest jego wolność bliska anarchii – mówił Peszek. Rok później spektakl został przeniesiony do Teatru Słowackiego w Krakowie, gdzie Grabowski objął dyrekcję, a Peszek dołączył do zespołu.

Kolejne udane gombrowiczowskie role Jana Peszka to: Narrator i Józio w znakomitej telewizyjnej inscenizacji "Ferdydurke" Macieja Wojtyszki, gdzie zagrał u boku Jerzego Radziwiłowicza i Jana Frycza, oraz Mistrz Fior z "Operetki", który miał dylematy, co lansować, skoro "przyszłość jest czarną dziurą, czas jest niewiadomy, Historia nie ma twarzy". Spektakl w krakowskim Starym Teatrze (1988 r.) wyreżyserował Tadeusz Bradecki.